Dodatki funkcjonalne dla przemysłu mięsnego.

12 listopada 2019

W zależności od rodzaju obróbki mięsa najbardziej powszechnymi dodatkami są preparaty karagenowe [wyroby peklowane lub niepeklowane oraz parzone]wkomponowują się one w procesy technologiczne działając synergicznie z innymi składnikami, rozpuszczają się podczas obróbki termicznej i tworzą żel podczas schładzania; interakcja karagenów z białkami i kationami pozwala na kształtowanie tekstury w bardzo szerokim zakresie, uzależnionym od wymagań producenta oraz rodzaju preparatu karagenowego.

Korzyści wynikające  z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym

  • Lepsze wiązanie wody
  • Polepszenie tekstury wyrobu
  • Poprawa stabilności zamrażalniczo – rozmrażalniczej
  • Lepsza podatność na plasterkowanie
  • Obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy

Innym rodzajem preparatów stosowanych w przetwórstwie mięsnym o których należy wspomnieć są Alginiany są one stosowane  gdy wymagany jest proces żelowania na zimno. Roztwór algianinowy pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu (od miękkiej do twardej) umożliwia również wiązanie surowego mięsa z tłuszczem, dlatego  może być stosowany do tworzenia różnych rodzajów emulsji. Alginiany stosuje się  typowo systemie samo-żelującym, jest to kompozycja alginianu sodu o wysokiej  rozpuszczalności, jonów wpływających na tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.

Samo-żelujący system Algianinowy jest typowo używany do:

  • Emulsji tłuszczowej – podgardle, skrawki tłuszczu itp.
  • Emulsji ze skórek – drobiowych, emulsji olejowej – olej rzepakowy, słonecznikowy itp.
  • Restrukturyzacji mięsa i poprawy tekstury: burgery, pulpety, farsze mięsne itp.

Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w przetwórstwie mięsnym:

  • Polepszenie krajalności i tekstury w wyrobie mięsnym,
  • Polepszenie wydajności w wyrobach surowych oraz w procesach obróbki termicznej,
  • Polepszenie stabilności zamrażalniczo – rozmrażalniczej,
  • Poprawa procesu emulgowania,
  • Zastosowanie jako zamiennik tłuszczu


Powrót do strony głównej